Portale Sicilia nel Mondo

Febbraio 2003

Il ricettario della signora Vincenza

Un quaderno di ricette scritto nel 1868 dalla signora Vincenza Collotti in Genchi, della buona borghesia di Cefalù, passando di mano in mano è arrivato fino ai nostri giorni. Dalla signora Collotti-Genchi il ricettario fu regalato alla nuora, dopo lo ebbe la famiglia di quest'ultima e oggi è in possesso del dott. Arcangelo Franco, medico messinese, che ha avuto la felice idea d'inserirlo in un sito Internet tracciandone anche la storia. Pertanto quel piccolo gioiello di segreti prevalentemente gastronomici, uscito dal chiuso di un archivio, oggi può essere letto con curiosità e piacere da quanti amano ciò che appartiene al passato, anche se si tratta di un semplice quaderno scritto a mano.
Le ricette, per la maggior parte di cucina, a volte sono presentate con precise indicazioni per gli ingredienti e per l'esecuzione; altre volte, invece, sono scritte in forma di rapidi appunti con riferimento alle sole dosi da impiegare, il resto è sottinteso. Molte di quelle ricette indubbiamente non sono più conosciute o hanno cambiato nome. Si fanno ancora i biscotti della monaca Catalfamo o le cassatine della monaca Guarnieri? E c'è ancora bisogno di produrre l'inchiostro di Tolù mescolando blu di Prussia, acido ossalico e gomma arabica?
Singolare è la lingua della signora Vincenza: un italiano talvolta anche ricercato, ma con tante parole di origine dialettale. E allora capita di trovare espressioni di questo genere: amarena senz'ossa, carne capoliata, conserve di cocuzze fresche, nocille e mendole atturrati. E poi s'incontrano vocaboli come persiche, passoli, petrosillo, lande, burnie, o verbi come si annetta, si rimina, si accotturano. Questo probabilmente avveniva perché la signora Vincenza scriveva le ricette per uso personale e, preoccupandosi della chiarezza, per i termini "tecnici" preferiva attingere al dialetto, a lei più familiare.
Le dosi sono sempre indicate secondo le antiche unità di pesi e misure siciliane. Nel 1868 c`era già il regno d'Italia e il nuovo sistema di pesi e misure nazionali era in vigore da alcuni anni, ma la signora Vincenza trovava più comodo continuare a misurare come le aveva insegnato sua madre, facendo ricorso all'oncia, al rotolo, al boccale, ecc.
Nelle famiglie della nobiltà e della buona borghesia agli ospiti si offriva, durante la conversazione salottiera, il rosolio insieme ai dolcini, l'uno e gli altri rigorosamente preparati con diligenza e passione dalla padrona di casa e dalle sue figlie. Ed ecco che nel manoscritto figurano vari tipi di rosolio: d'amenta, di rose, di vaniglia, di cannella, di garofani, di agrumi diversi. Fra i dolci ci sono, per portare qualche esempio, Taralli di Castelbuono, Mustazzoli di Napoli, Sfinci d'uova, mostardi della monaca Catalfamo.
Molto ricco è anche il repertorio delle salse e delle conserve.
Abbiamo detto che le ricette non sono tutte di cucina. Sia pure in numero limitato, troviamo anche quelle per risolvere piccoli problemi quotidiani: c'è lo spirito di sapone per la barba, l'acqua di Armida odorosa, la pomata per levare le rughe dal volto. Ma la più curiosa rimane la pomata per far crescere i capelli: "Sugo di ortica due once, olio di mandorle amare once due si unisce bene il tutto e se ne unge la parte calva ed i capelli…" Francamente ci convincono di più le appetitose ricette di cucina, che la signora Vincenza con cura trascriveva nel suo quaderno, lontana anni luce dal pensare che dopo un secolo e mezzo qualcuno ne avrebbe parlato. E per di più su Internet! (S. B.)

Per chi volesse leggere il Ricettario indichiamo il sito Internet in cui si trova: www.arkamedia.org - Esso contiene anche interessanti fotografie antiche.

                  24 aprile 2003

A SPASSO NEL TEMPO

 Quando si dice ricette della nonna

Ma che bella idea che ha avuto il signor Arcangelo Franco, che ha ritrovato tra le carte di famiglia un quadernetto di ricette siciliane compilato da una sua antenata di metà Ottocento e lo ha trascritto su Internet (l'indirizzo è: http://www.arkamedia.org)  corredandolo di foto e note biografiche. Ci sono i dolci, le pietanze salate, i rosoli, le salse. E alcuni rimedi come la «pomata per levare le rughe nel volto» e lo «spirito di sapone per la barba». La signora Vincenza Collotti in Genchi aveva annotato con attenzione il metodo «Per voler fare una torta scorza» (impareggiabile lo stile: «Prendi rotolo uno farina majorca, once quattro zuccaro, once quattro saime e numero otto rossi d'ova. Bianco per ripieno: un quartuccio di latte, once tre zuccaro, once una amido»), ma si trovano le ricette per i biscotti, per la «Pasta reale di Mistretta», per i Savoiardi, i Tirroncini, i Taralli, la «Crema di pere e poma» e la Conserva di Cetro o di di «Cocuzze fresche». Nel salato si trovano indicazioni semplici e preziose per preparare «Gattò di ricotta», ravazzatine, sfinci d'ova, le curché (crocchette) di latte. Le salse sono un piccolo patrimonio, da quella verde a quella di pistacchi (che oggi si trova messa in barattoli da qualche raro artigiano che se la fa pagare carissima). Altrettanto si dica per i rosoli, che donna Vincenza propone di garofano, di cannella, di menta, di «fravole». Ricette semplici e annotate con dovizia, che Franco(sic) ha trascritto persino rapportando pesi e misure del tempo (la signora Collotti usa rotoli e once). II sito è completato da alcune foto d'epoca e da antichi documenti d'archivio. (al. bo.)

Il tabulario Tusano -                                           Agosto 2004

TUSASCOPRE

Una storia tusana ovvero "Cronache familiari"

di Arcangelo Franco

a cura di Rosario Muni

Mi capita spesso – durante i colloqui che intrattengo con alcuni lettori, oppure durante le riunioni redazionali - ascoltare la seguente affermazione: “Il Tabulario tusano è più importante per coloro che abitano fuori Tusa, piuttosto che per i residenti…”.

Di essa, non possiedo strumenti idonei per verificarne la reale fondatezza (anche perché ritengo che non sia questa la connotazione dirimente della funzione del giornale) ma certamente è indubbio che gli attestati di stima che ci pervengono, quasi quotidianamente, dai lettori “forestieri” - soprattutto tramite lo strumento informatico rappresentato dalla posta elettronica, molti dei quali residenti all’estero, confermano l’attaccamento dei “tusani” alla loro terra d’origine. Se, poi, si utilizza Internet e vi si compie una semplice ricerca su argomenti afferenti la soggettività tusana si ottengono risultati a dir poco “sorprendenti”.

E, in tal senso una sensazione indubbiamente piacevole e coinvolgente, si ricava “entrando” nel sito di Arcangelo Franco, all’indirizzo www.arkamedia.org dal titolo “Antiche Ricette di Cucina Siciliana e Foto d’Epoca”. Sono convinto, però, che la descrizione delle delle percezioni sia un esercizio prettamente te soggettivo, pertanto lascio ad ognuno la personale valutazione di merito, invitandovi ovviamente alla “visita” del sito web.

Il Tabulario tusano, nel numero 2/04, alle pagg. 15 e 16, ha gia avuto modo di rendere omaggio ai suoi lettori, di una “chicca” tratta proprio dal sito di Arcangelo Franco, ovvero il diario - tradotto da Alfonsina Bellomo - della visita che il noto viaggiatore francese Jean Houel fece a Tusa nel 1776, durante il suo viaggio in Sicilia. In questo numero ci pregiamo offrirvi una ulteriore sua parte, quasi certamente – senza volerne sminuire il resto – la migliore: le “Antiche Ricette di Cucina Siciliana della S.ra Vincenza Collotti in Genchi”. Per introdurle ci avvaliamo sia del contributo personale di Arcangelo, sia della recensione pubblicata sul sito web de “la Repubblica” il 24 aprile 2003.

La storica della cucina Oretta Zanini De Vita, utilizzando i materiali del sito, ha presentato questo studio al convegno "I dolci conventuali siciliani: una tradizione da preservare"  - nell’ambito della manifestazione “Dolcemente Erice”, organizzata dalla condotta di Trapani di Slow Food dal 29 Settembre al 1° Ottobre 2006. -

Ricettari conventuali e domestici a confronto: dolci e segreti di casa nelle carte di cucina di una famiglia di Cefalù, nell’800.

di Oretta Zanini De Vita

L’argomento “ricettari domestici” riferiti alla cucina del territorio è uno di quei soggetti scarsamente indagati dalla storia dell’alimentazione, sia per la poca scientificità generalmente attribuita a questo tipo di documenti, sia per l’assenza a monte di una sorta di griglia  nella quale inserire le diverse tipicità: ricettari di veri e propri operatori in cucina, tipo i cuochi, ricettari conventuali e casalinghi ordinati in riferimento alle località  e ai tempi in cui sono stati redatti, al background culturale dei redattori, ecc. La configurazione di una tale griglia presupporrebbe la disponibilità di una quantità di materiale tale da rendere validi sia la ricerca che lo studio e, ove reperibili, sarebbe poi necessario fare riferimento ai libri di conti familiari e conventuali, redatti per un corretto menage della comunità o della famiglia[1]. Informazione, quest’ultima, fondamentale per scandagliare  le risorse alimentari legate al territorio e alla cucina quotidiana. 

Sul momento in cui il quaderno è stato redatto ci sarebbe poi da domandarsi fino a quando considerare la cucina del documento legata al territorio. Perché non v’è dubbio che i ricettari moderni, con la globalizzazione  dei mercati, i rapidi spostamenti, soprattutto oggi, anche in terre lontane, non sono più la raccolta delle ricette di casa, legate ai prodotti e alle preparazioni del territorio; sempre più spesso le ricette vengono  raccolte durante i viaggi di vacanza, magari in paesi esotici; ricettari, dunque, che non rispecchiano più la cucina quotidiana, ma spesso il desiderio di far gustare agli ospiti amici, preparazioni  desuete e tipiche di terre lontane visitate. 

Per quanto riguarda invece i ricettari conventuali, è poi difficile conoscere, almeno approssimativamente, la data intorno alla quale si sono cominciati a redigere questi preziosi quaderni di cucina. Una sistematica indagine negli archivi dei monasteri e anche tra la documentazione requisita dopo la soppressione degli enti religiosi non è mai stata fatta, anche se qualche studioso si è interessato a questo tipo di ricerca[2], evidenziando documenti molto antichi, già a partire dal Medioevo[3]. Non vi è dubbio che, per quanto riguarda la cucina del territorio, i ricettari conventuali sono i più puntuali, poiché sfruttano nelle loro cucine i prodotti dei loro orti e in generale, dove esistevano, dei loro estesi possedimenti. 

Per i ricettari domestici invece, possiamo ipotizzare i più copiosi intorno alla metà dell’Ottocento e fino intorno al periodo immediatamente precedente la seconda guerra mondiale, anche se ne conosciamo alcuni che possono essere fatti risalire al sec. XVIII. Con il boom postbellico, tutto è cambiato anche nelle nostre cucine!

Chi erano le redattrici dei quaderni domestici? Intanto persone che sapevano leggere e scrivere, nella maggior parte dei casi persone della nascente buona borghesia che avevano cura e direzione della casa e della cucina. Non dimentichiamo che fino agli inizi del Novecento, l’80 per cento della popolazione italiana era analfabeta e non più del 2 per cento parlava correttamente l’italiano e fra questa non abbiamo difficoltà ad includere il personale di servizio che si occupava della cucina. 

E qui si apre una forte divaricazione fra il quaderno di famiglia e quello del convento: a casa sarà la padrona a dare indicazioni al personale di cucina su come preparare questo o quel piatto; in convento, la monaca o il monaco, persona acculturata, redigeranno loro stessi il piccolo manuale, che, con il tempo, andrà aumentando  con l’apporto delle diverse persone che si andranno via via a sostituire in cucina. Il ricettario sarà poi modulato non solo sulle necessità della tavola del convento, ma anche su tutto quel mondo specialmente dolciario destinato ai clienti esterni. I dolci, molto spesso, il convento li prepara anche per venderli o per farne omaggio, in occasione delle festività, alle autorità religiose e civili della comunità in cui il convento risiede. Usanza, questa ancor viva in Sicilia nei primi anni dell’ultimo dopoguerra, e sicuramente qualche siciliano coi capelli bianchi ne ha memoria. 

Tipico l’esempio pubblicato in uno studio effettuato sulla dolciaria della provincia di Roma[4], della controversia del convento delle Carmelitane di Velletri in opposizione alle autorità civili e religiose della città: in occasione della festa della Circoncisione il convento  usava mandare al magistrato cittadino un paniere di ciambelle rituali e la magistratura ricambiava  con un obolo in denaro e candele per la chiesa. L’ammontare  di questa offerta era  tuttavia inadeguata al lavoro delle brave monachelle, tanto che queste, in alcuni anni che vanno dal 1782 al 1793, rifiutano di preparare le ciambelle. L’autorità religiosa alla quale si appella il magistrato veliterno obbliga le monache a tornare sui loro passi, ma l’anno successivo la storia delle ciambelle assume le proporzioni di un affare di Stato e le cucine del convento rimangono chiuse. Il magistrato civile  infuriato ricorre al Cardinale, che si vede costretto ad intervenire  con questo rescritto: “Imponimus silentium liti et mandamus servari solitum hinc inde”. Ma la cosa non finisce lì perché le monache ricorrono  all’Auditore, che era la magistratura cittadina superiore, il  quale dà torto alla magistratura locale, che, per tutelare i suoi buoni diritti, ricorre a sua volta a quella che oggi sarebbe la nostra Cassazione. Questa abolisce  la sentenza precedente ordinando che fosse proseguita  “la costumanza delle ciambelle”.  Queste storiche ciambelline preparate col vino dei Castelli romani e con l’anice, sono tuttora un fiore all’occhiello della gastronomia locale. La vicenda dà il metro dell’importanza che dovevano avere le relazioni della cucina conventuale con il mondo esterno. 

Che tipo di cucina potevano riflettere questi ricettari ottocenteschi? Certamente, per la gran parte, la cucina del territorio. E questa usanza, radicata in tutta Italia, ha un esempio tipico, e certamente il più famoso, nei ricettari delle case trentine a cavallo tra Ottocento e Novecento[5] che restituivano con singolare e caratteristico connubio i sapori di quell'inconfondibile e prezioso incrocio di culture, di lingue, di esperienze e civiltà che mescolavano tratti e suggestioni italiane ed austriache con echi anche bavaresi, ungheresi e serbo-croati.

Analogamente gli antichi ricettari conventuali siciliani[6] riscrivono profumi e sapori d’oriente, ricchi di spezie, di mandorle e di quello zucchero prezioso che dall’isola conquistata dai musulmani, si è poi diffuso  in tutto il continente. 

Veniamo ora al ricettario inedito della signora Vincenza Collotti Genchi, che il dottor Arcangelo Franco ha ritrovato tra le carte di archivio del suo nonno materno. Il manoscritto, prezioso,  è datato al 1869. 

In occasione del matrimonio del cavalier Salvatore Genchi Collotti,  la sposa riceve in dono dalla madre dello sposo (Vincenza Collotti maritata Genchi) il quaderno di ricette della suocera,  da questa redatto  nella sua casa di campagna  durante la villeggiatura estiva al Finale di Pollina nel maggio del 1869. Vincenza Collotti morirà a Cefalù nel 1888. Il quaderno passa di mano in mano agli eredi fino all’attuale proprietario che lo ha messo gentilmente a disposizione e che ne autorizza la pubblicazione. Il proprietario ricorda come ancora negli anni ’50 del secolo scorso venisse consultato in casa per verificare la corrispondenza in grammi della misura araba del rotolo o per altre ricette particolari.

Chi era la signora Vincenza? Una  componente della buona borghesia isolana, che come si usava a quei tempi, intratteneva rapporti di amicizia con suore dei conventi, magari per conoscenze risalenti a prima della monacazione, o perché parenti, o perché si usava frequentare l’istituto per opere di beneficenza, ecc.  

Il ricettario, prezioso  per la datazione, sottolinea nella terminologia la stretta aderenza al territorio, con la sua “pasta reale di Mistretta”,  con i suoi “taralli di Castelbuono”, le “sfoglie di Polizzi”, i “biscotti alla messinese”.  E quando si esula dal territorio, ne dà puntuale indicazione con la “salsa dolce alla napoletana”, o con la generica “salsa di pistacchi alla Siciliana”. 

E poi il riferimento alle ricette conventuali: ecco i “biscotti della monaca Catalfamo”, la stessa monaca che le passa poi la ricetta della mostarda e quella dei mostaccioli  napoletani, chiamati ossa di morto. Un’altra suora, la monaca Guarnieri di Castelbuono, le passa la ricetta, datata al 12 agosto 1872, delle cassatine. Cassatine, a leggere gli ingredienti, confezionate all’antica, con un involucro di pasta dolce.  

Oltre alle numerose ricette di preparazioni salate, che esulano dal nostro tema, il ricettario si chiude con un curioso elenco di ricette non alimentari, come quella per fare l’inchiostro, quella per far crescere i capelli, preparata con succo di ortica e olio di mandorle amare, quella per preparare un spirito di sapone per la barba e quella – i tempi cambiano, ma le donne no – di una pomata per levare le rughe dal volto! 

Ma tornando ai nostri dolci, non v’è dubbio che la maggior parte della produzione dolciaria italiana è nata nei conventi; lo testimonia la terminologia con la quale le preparazioni sono  individuate lungo tutto lo Stivale: abbiamo così i fagiolini di Sant’Anna, il napoletano gattò di Santa Chiara, le olivette di Sant’Agata, i mostaccioli di San Francesco, le scarpette di Sant’Ilario, la pitta di San Martino, le dita degli Apostoli, per passare al settore degli alcolici con il liquore di San Genesio, l’elisir di Sant’Antimo, la vernaccia di San Gimignano, e senza dimenticare il Cristo in persona con il suo “Lacryma Christi”. 

Preziosissimi quaderni di cucina! Credo davvero che il mondo degli studiosi, i quali – ripeto - sollevano dubbi sull’importanza di queste testimonianze scritte e per le quali non si è mai affrontato uno studio metodico, dovrebbe davvero tornare sui loro passi, perché sono profondamente convinta che se si impostasse un valido riscontro su altra, diversa e collaterale documentazione, non potrebbe che uscirne nuova linfa per la storia dell’alimentazione locale.  

Tra le righe di questi spesso sdruciti quadernetti è scritta una storia diversa da quella ufficiale, spesso umile e per questo trascurata, ma proprio per questo molto importante per la redazione di un atlante delle nostre abitudini alimentari. Il ricettario di Vincenza Collotti Genchi, come tutti i confratelli, più o meno conosciuti, scrive righe importanti dalle quali filtra la testimonianza di quieta e serena vita casalinga e devo ringraziare la disponibilità del proprietario, dottor Arcangelo Franco, che mi ha permesso di portarne testimonianza a questo convegno.