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il piatto della festa |
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La taganata ovvero la pasta in tegame
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I riti della festa di mezz’agosto a Tusa (ME) tra le famiglie borghesi, almeno fino ai primi anni 70 dello scorso secolo, culminavano nel pranzo del giorno 15 caratterizzato da questa preparazione monumentale che racchiudeva in sé tutti i sapori e i profumi dell’estate. Si tratta di un piatto unico, pasticcio di pasta, melanzane, primosale e formaggio grattugiato, condito con abbondante ragù di carne e profumato con quel basilico siciliano a foglia piccola e tenue ormai sempre più raro. Di questa pasta in tegame esistono numerose versioni, in varie parti dell'isola, che rimandano tutte ad un tempo in cui la carne era il cibo delle grandi occasioni: un sapore da ricordare tutto il resto dell'anno. Non era un piatto semplice e veloce, nulla a che vedere con le mutevoli mode che avrebbero in seguito snaturato la Tradizione: la cottura avveniva in un largo tegame; era pensata, in origine, per la brace delle cucine a legna allora presenti in tutte le case siciliane: le tannure – il cui etimo rimanda all’atanor, il focolare degli alchimisti – con fuoco sotto e fuoco sopra, le braci sul coperchio a simulare un rustico forno. Il progresso fece poi dimenticare questa tecnica e, da quando io stesso ho memoria, cioè dai primi anni 50, la taganata veniva allestita sulla più moderna cucina a gas. La preparazione iniziava con la prenotazione
del pezzo di carne da cucinare a ragù, almeno una settimana prima, presso
una delle due o tre macellerie presenti in paese: non esistevano i frigoriferi e
la poca carne macellata, spesso di pecora, veniva appesa ai ganci presenti al di
fuori della bottega, pudicam La taganata si consumava infine riposata; il suo caratteristico sapore era preludio agli avvenimenti del tardo pomeriggio con grande mescolanza di sacro e profano tra archi di luminaria e macchine barocche, processione con banda e donne scalze al seguito, bancarelle di venditori di kalia e pistole ad acqua, la cavalcata, i cantanti in piazza e gran finale di fuochi d'artificio. A. F.
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ente
ricoperta da un sottile velo di cotone ma immancabilmente circonfusa da nugoli
di insetti e presidiata da cani che la fissavano con gli occhi del desiderio,
mentre si accontentavano di lambire con rapide linguate il sangue che gocciolava
sul
basolato. Della pecora si preferiva il pezzo della
scorcia di spalla che era
rosolato nell'olio con la cipolla e poi fatto stracuocere, lentamente, per
ore, nella polpa di pomodoro rafforzata dallo 'stratto, asciugato
pazientemente al sole e conservato nelle bornie di coccio, protetto alla
sommità da un dito d’olio. Il ragù veniva profumato e insaporito da
varie spezie – evidente reminiscenza del tempo dei conquistatori arabi – con una
o due stecche di cannella, una foglia d'alloro, tre chiodi di garofano, pepe
nero e noce moscata. La carne, una volta stracotta, si separava
dal sugo e, mediante i rebbi contrapposti di due forchette, si sfilacciava
separando i singoli fascetti muscolari. Quando, la mattina del giorno precedente
la festa si veniva svegliati dallo sparo delle bombe a pioggia, in casa
era già intenso l'odore del cumulo di melanzane fritte in abbondante olio
d’oliva, dopo aver spurgato l’amaro in acqua e
sale.